Asador Etxebarri *


η σχάρα και τα κάρβουνα επιστήμη
ή
ψησταριά με αστέρι Michelin













Συννεφιασμένη Κυριακή στη χώρα των Βάσκων. Όπως το 'χαμε σχεδιάσει μήνες πριν, "στο Etxebarri να πάμε Κυριακή μεσημέρι - ταιριάζει για ταβέρνα!" Μουντάδα στην ατμόσφαιρα, καταπράσινα λιβάδια στο δρόμο και ένα μαγαζί τόσο υπερβολικά καλά κρυμένο που και το gps τα βρήκε σκούρα. Το ταξίδι από το Σαν Σεμπαστιάν στο Etxebarri είναι το καλύτερο ορεκτικό της ταβέρνας, όσο πλησιάζεις, το τοπίο ομορφαίνει (κι άλλο) και ο δρόμος χειροτερεύει. Φτάνεις, παρκάρεις, τεντώνεσαι και λες καλά όλο το χωριουδάκι αυτά τα 10 σπίτια είναι; Το κτήριο όπως όλα τα άλλα είναι πέτρινο, στο ισόγειο οι λιγοστοί ντόπιοι πίναν μπίρες και κάποιοι παρακολουθούσαν pilota στην τηλεόραση. Στον πρώτο όροφο σε περιμένει η σάλα, σου δείχνουν το τραπεζάκι σου, πας, βάζεις το παλτό σου στην πλάτη της καρέκλας και κάθεσαι. 








Παλίρροια στο Σαν Σεμπαστιάν = πολλά γηπεδάκια ποδοσφαίρου για λίγες ώρες. Όλοι οι γονείς στη γραμμή του πλαγίου, θεατές-εμψυχωτές και τα παιδάκια (αγόρια-κορίτσια) πρωταγωνιστές




Όσο πλησιάζεις στο etxebarri το οδόστρωμα χειροτερεύει αλλά ο δρόμος ομορφαίνει.



Όλο κι όλο το χωριουδάκι είναι αυτά τα 5 σπίτια



Η πρώτη φορά που θα δεις ταμπέλα με το όνομα του εστιατορίου είναι η στιγμή που θα το έχεις βρει ήδη, πουθενά νωρίτερα



το ψωμί

χειροποίητο τσορίθο



βούτυρο με στάχτη














γαρίδες













στρείδι












αγγούρι της θάλασσας













χταποδάκια













κρόκος αυγού, μανιτάρια



















σαρδέλες 











μοσχάρι











παγωτό από καπνιστό γάλα, σιρόπι από άγρια φρούτα









παγωτό μανιτάρι, χωνάκι από ραβέντι


















Το μαγαζί στα ελληνικά θα λεγόταν "η τέχνη, του όλα στα κάρβουνα"
Ο chef Bittor Arguinzoniz οργάνωσε την κουζίνα του από το μηδέν. Για να μπορεί να ελέγχει απόλυτα το ψήσιμο. Καταρχάς φτιάχνει το ξυλοχαρμάνι από διαφορετικά δέντρα για να πετύχει το αρωματικό αποτέλεσμα που θέλει. Ο ίδιος προτείνει πορτοκαλιά για τον σολομό και μηλιά για το χαβιάρι. Έχει συνεχώς στη μία άκρη της κουζίνας μια εστία φωτιάς που από εκεί μεταφέρει τη θράκα στη σχάρα. Το πιο μεγάλο πρόβλημα όταν ψήνεις στη σχάρα είναι η αστάθεια στην θερμαντική απόδοση. Κλασσική σκηνή είναι επειδή τα κάρβουνα καίνε πολύ να τα αραιώνουμε μεταξύ τους με ότι βρούμε πρόχειρο (συνήθως την τσιμπίδα που γυρνάμε και το κρέας) ή άμα δεν καίνε πολύ να τα συγκεντρώνουμε μεταξύ τους. Άλλες φορές βάζουμε και άλλα κάρβουνα και κάνουμε αέρα με πιστολάκι/βεντάλια ή προσπαθούμε με κάποια πατέντα να κατεβάσουμε τη σχάρα πιο κοντά στη θράκα. Ο chef (ως άλλος Jobs που ξαναεφεύρε το τηλέφωνο) επανασχεδίασε τη σχάρα. Έφτιαξε σύστημα με τροχαλίες που ανεβοκατεβάζουν τη σχάρα ώστε να ελέγχει πόση ζέστη θα πηγαίνει στο φαγητό.




φούρνος για σταθερή παροχή θράκαςl



σχάρες που ανεβοκατεβαίνουν γυρίζοντας την τροχαλία, η θράκα μπαίνει από κάτω στα συρτάρια












Lekeitio, κοντινό ψαροχώρι





Δεν υπάρχουν σχόλια: